紐約建酒藏 不會當客人蠢材
「獺祭」，一個連不常喝日本清酒都會喝過的品牌，最多只是讀錯做「瀨」祭而已。
對我來說，獺祭是我自學習清酒初期開始便認真品嘗的品牌，也是讓人認識不同精米步合的好工具。
自稱「山口縣深山的小酒藏」，年產量為36,000石，更可能是全日本出產純米大吟釀最多的酒藏，近年他們在推廣清酒的成績大家都很清楚看到，除了中港台地區，其實在歐美地區也輕易看到他們蹤影，尤其在法國，他們特意進攻高檔市場，早前和米芝蓮星級廚師 Joel Robuchon 的合作已經掀起話題。即使在日本國內的兩次「島耕作」宣傳亦十分成功，鞏固了他們在清酒酒藏的市場推廣領導者地位。
我在6月底親身到訪了位於山口縣岩國市約40分鐘車程，釀造「獺祭」的旭酒造，專訪旭酒造株式會社會長桜井博志先生。當年他由臨近執笠邊緣拯救了酒藏，其間作出多番被批評為不合清酒界常理的舉措，然而結果成功把酒藏提升至世界舞台，他的思想自然有其鶴立雞群之處，今天即使已屆69歲，仍然付出百分百努力帶領旭酒造向前，當天他就跟我分享了他的獨到思想。
談到獺祭正在進行的最大工程，肯定是在美國紐約建造酒藏，預計在明年秋季落成釀造清酒。為甚麼會選中美國紐約？
「一直以來，我們都談論要在外國開酒藏。如果真的要將日本酒國際化，不在外國開酒藏是不能達成目標。我一直覺得如果只靠在日本造的酒，始終比較弱勢。
「不過，是否真的付諸實行嗎？其實未到3年前都沒有說要做！但為甚麼做了這決定？是美國最大的料理學院 The Culinary Institute of America一直希望擴充日本酒課程，就來問我們有否興趣在Hyde Park造獺祭美國版本，我們覺得這是個非常好的機會，就決定做。
「美國有東、西岸、中部等，始終西岸是美國經濟政治中心，在這個中心附近造酒，會對美國社會文化影響很大，所以後來更覺得西岸是非常好的決定！」
在美國造的還會叫做「獺祭」嗎？風格會如何？
「首先是用不到『獺祭』這個銘柄，因為用了和日本不同的水，酒藏也在美國，所以不同。我們會由日本運一半米到美國，另一半則用美國米。始終有一半是美國米，如果照用『獺祭』，無論如何也有點抗拒，不過現在還未能公開銘柄，這一點請大家明白。
「造酒方向方面，技術會將日本的原原本本帶過去，方向不會變。但始終水和米都不同，是會變成不同的酒。我們會在所提供的環境之中造最好的東西，難得來到美國，如果只想着要造和日本一樣的，就會破壞美國獨有的條件。」
獺祭的價格都十分合理，但這款在美國造的新酒，會成為高級商品嗎？
「我們一直打算造高級產品。我們想過，在美國推出稍為便宜的好酒，其實不就可以嗎？不過再想深一層，事實不是這樣！如果要開拓美國市場，不是推出稍為便宜，品質有少少低級的酒，因為我們現在出盡全部努力，不會造比獺祭差的酒，所以結果可能會昂貴。日本這裡的工場長，還有幾位資深員工，加上我本人都會到紐約逗留一年，努力做到最好！」
獺祭十分重視海外市場，為甚麼努力在法國的高檔市場建立影響力？當初是你們親自敲門嗎？
「基本上我們不會敲別人的門，是法國有批發商來找我們，最終雖然沒有和他們合作，但後來又有其他人來找我們合作。
「事實上，亞洲就算增長幾好都好，歐洲市場是不能忽視的。應該要當美國和歐洲一視同仁，要增長美國市場，歐洲市場一定要有配合才會增長，尤其法國不增長，就不會成為在美國受尊重的品牌。」
除了釀造好喝的酒，去年因為雨災導致停電而影響了大部分酒的品質，不過他們沒有丟掉產酒，反而找來山口縣同鄉漫畫家弘兼憲史為酒標加持，把著名漫畫主角島耕作加進酒標上，把本來品質未達標的酒以每瓶1,000日圓的價錢賣出，65萬瓶酒旋即賣光。沒有浪費資源的同時，更獲推崇為市場推廣天才。
「說我們是市場推廣天才真是過分讚賞了，其實應該說我們在做市場推廣忽視的市場推廣！一般的生意是，顧客的喜好是怎樣，對那種喜好我們可以定甚麼價錢，然後作出努力得到最大營業額，拿取最大利潤。
「但我們的思維不同，只是造最好的東西然後推出，其實不就可以了嗎？這樣客人都會明白我們！相反不明白我們的客人，我們就不賣產品給他們，他們不買我們也沒辦法，這是我們的基本姿態。
「所以我們要做到極限為止，做到極限，營業額都會提高，結果都是有利益，所以我們眼界不會走向一般市場推廣的那邊！
「至於甚麼才是好，是由我決定。所以現時推出的是我覺得最好的酒，一直都在追趕這個方向。
「市場推廣是根據統計結果，說某款酒是最好，即使自己不喜歡都去做，這樣是當客人蠢材！我不想做這事情！」
要繼續造好酒，獺祭依賴的是大量年輕人力，120名員工平均年齡不到30歲，規模雖龐大，造酒方式仍偏向傳統，未有大量機械化。
「酒是麴菌和酵母菌的兩種菌作用造出來的酒，因為是生物，所以要求非常微妙的操作。洗米要控制到準確至0.1%的水分，發酵要控制到0.1度的溫度。要控制得這樣細微，機器是控制不到，只可以由人去做。一些只是物理上把米由這裡搬到那裡之類，就盡量用機器幫手，沒有必要用人的體力去做。」
世界不停在變，現時所謂的好，未來可能卻被淘汰，獺祭也希望不斷推陳出新。
「不只是我，這是整個日本酒業界的事。葡萄酒有ROMANEE CONTI，可以賣到幾百萬日圓；中國亦有茅台酒，都是很昂貴的酒，日本酒卻沒有類似的。以獺祭的立場去想，如果四合瓶（720ml）可以賣100萬、200萬日圓……我想向這個方向挑戰，一直都在追趕。但現狀是還未有足夠滿意產品可以向大家披露，但在未來是有機會。」
對香港的擁躉有甚麼說話想講？
「首先大家對獺祭這麼好，這麼愛護獺祭，我真心從心感謝大家。我們會繼續釀造，真心將好的獺祭、好喝的獺祭，送到香港。當然，餐廳和售賣獺祭的店舖，亦努力一起把好喝的酒送到香港的大家杯中。我們會繼續努力，請務必期待更好的產品，同時也要繼續享受獺祭！」
自問都是努力喝酒、努力學習的人，今後還會和獺祭有更多合作，我肯定，我絕對不是會長口中的蠢材客人！
「獺祭」的本社藏樓高12層，是山口縣第4高的建築物。
早前親身到「獺祭」造酒，親手為純米大吟釀45攪拌原料。
原刊於《蘋果日報》
