市面上的葡萄酒琳瑯滿目，各自有不同風格。由簡單易入口至口感複雜的都有，適合每個消費者不同的口味。但有些喜歡品嘗葡萄酒的朋友，卻甚追求其複雜性。那麼在釀酒過程中，如何提高葡萄酒的複雜度呢？今期會為大家作解說。
釀造葡萄酒，一切由葡萄園開始直至注入酒瓶，然後運送出市場。在這過程中提供了不同的機會，一步一步提高葡萄酒的複雜性。簡單來說，可分為以下八點：
1. 葡萄採摘
踏進秋季，便開始葡萄的採摘期。越早採摘的葡萄，酸度會較高；而較遲收割的，葡萄成熟度越高，酒精度亦越高。為增加葡萄酒複雜度，將較早及較遲的葡萄混合，令葡萄酒充滿熟果的味道，亦有足夠酸度作平衡。
2. 葡萄皮的運用
葡萄皮含有豐富的單寧，一般只有紅酒連皮發酵，但皮亦藏有香味，因此白葡萄在發酵前浸皮，可令葡萄汁攝取更多香味，尤其是香味較多的葡萄如蜜絲嘉(Muscat)、瓊瑤漿(Gewürztraminer)等。另外若與皮及莖一同發酵，亦可增加葡萄酒單寧的質感，亦即是現時流行的Orange Wine。
3. 酵母
提拱葡萄酒發酵的酵母有兩種：天然酵母及培植酵母。天然酵母依付於葡萄皮或酒莊裡的器具，內藏有不同品種，因此發酵時揮發出不同的味道。因此釀製出來的葡萄酒亦有不同的香味。
4. 木桶發酵
採用木桶發酵，加入木桶帶來的味道如果仁及雲呢拿，除了令口感更豐富之外，亦可令木桶的味道更能與酒味融合，尤其是白酒及玫瑰紅，因沒有或只有少量單寧，更能感受木桶的混和。
5. 乳酸菌發酵 (Malolactic fermentation)
這是一個將酒內的青蘋果酸轉化為奶酸的工序，這除了可減低葡萄酒的酸度外，亦同時發放了一種名為diacetyl的物質。Diacetyl擁有豐富的牛油及乳酪的味道，增強了不少口感，當喝完Chardonnay後，餘韻仍帶有絲絲奶油的感覺，這便是Diacetyl。
6. 酒渣陳年 (Lees ageing)
當葡萄酒發酵過後，酵母便成為酒渣(lees)沉澱於酒內。但這酒渣會不斷分解，釋放出polysaccharides，這物質添加不少餅乾及多士的味道於酒內；時間越長，味道更強烈。另外以攪拌(lees stirring)的方法亦可加快及增強效果。
7. 木桶陳年
陳年過木桶的葡萄酒，都會帶有木桶的雲呢拿或牛油味；當然木桶的新舊及大小都有不同程度的影響。甚至乎美國或法國木桶亦令葡萄酒帶出不同的味道。
8. 混合葡萄
當葡萄酒混合了多種葡萄，其味覺上會較單一葡萄更複雜，因為酒內混合了不同的果香及味道。例如澳洲最流行的GSM，就是混合了Grenache的白糊椒、Syrah的甘草及布冧，還有Mourvèdre的黑梅及豐厚的單寧。這種混合令酒充滿多種不同的味道，像萬花筒般多姿多彩，提升了整體的複雜性。
Winenow 酒經月刊 - 原文內容
