導師專欄
【Benny Lee @ 蘋果日報】專訪「獺祭」會長桜井博志
紐約建酒藏 不會當客人蠢材 「獺祭」，一個連不常喝日本清酒都會喝過的品牌，最多只是讀錯做「瀨」祭而已。 對我來說，獺祭是我自學習清酒初期開始便認真品嘗的品牌，也是讓人認識不同精米步合的好工具。 自稱「山口縣深山的小酒藏」，年產量為36,000石，更可能是全日本出產純米大吟釀最多的酒藏，近年他們在推廣清酒的成績大家都很清楚看到，除了中港台地區，其實在歐美地區也輕易看到他們蹤影，尤其在法國，他們特意進攻高檔市場，早前和米芝蓮星級廚師 Joel Robuchon 的合作已經掀起話題。即使在日本國內的兩次「島耕作」宣傳亦十分成功，鞏固了他們在清酒酒藏的市場推廣領導者地位。 我在6月底親身到訪了位於山口縣岩國市約40分鐘車程，釀造「獺祭」的旭酒造，專訪旭酒造株式會社會長桜井博志先生。當年他由臨近執笠邊緣拯救了酒藏，其間作出多番被批評為不合清酒界常理的舉措，然而結果成功把酒藏提升至世界舞台，他的思想自然有其鶴立雞群之處，今天即使已屆69歲，仍然付出百分百努力帶領旭酒造向前，當天他就跟我分享了他的獨到思想。 談到獺祭正在進行的最大工程，肯定是在美國紐約建造酒藏，預計在明年秋季落成釀造清酒。為甚麼會選中美國紐約？ 「一直以來，我們都談論要在外國開酒藏。如果真的要將日本酒國際化，不在外國開酒藏是不能達成目標。我一直覺得如果只靠在日本造的酒，始終比較弱勢。 「不過，是否真的付諸實行嗎？其實未到3年前都沒有說要做！但為甚麼做了這決定？是美國最大的料理學院 The Culinary Institute of America一直希望擴充日本酒課程，就來問我們有否興趣在Hyde Park造獺祭美國版本，我們覺得這是個非常好的機會，就決定做。 「美國有東、西岸、中部等，始終西岸是美國經濟政治中心，在這個中心附近造酒，會對美國社會文化影響很大，所以後來更覺得西岸是非常好的決定！」 在美國造的還會叫做「獺祭」嗎？風格會如何？ 「首先是用不到『獺祭』這個銘柄，因為用了和日本不同的水，酒藏也在美國，所以不同。我們會由日本運一半米到美國，另一半則用美國米。始終有一半是美國米，如果照用『獺祭』，無論如何也有點抗拒，不過現在還未能公開銘柄，這一點請大家明白。 「造酒方向方面，技術會將日本的原原本本帶過去，方向不會變。但始終水和米都不同，是會變成不同的酒。我們會在所提供的環境之中造最好的東西，難得來到美國，如果只想着要造和日本一樣的，就會破壞美國獨有的條件。」 獺祭的價格都十分合理，但這款在美國造的新酒，會成為高級商品嗎？ 「我們一直打算造高級產品。我們想過，在美國推出稍為便宜的好酒，其實不就可以嗎？不過再想深一層，事實不是這樣！如果要開拓美國市場，不是推出稍為便宜，品質有少少低級的酒，因為我們現在出盡全部努力，不會造比獺祭差的酒，所以結果可能會昂貴。日本這裡的工場長，還有幾位資深員工，加上我本人都會到紐約逗留一年，努力做到最好！」 獺祭十分重視海外市場，為甚麼努力在法國的高檔市場建立影響力？當初是你們親自敲門嗎？ 「基本上我們不會敲別人的門，是法國有批發商來找我們，最終雖然沒有和他們合作，但後來又有其他人來找我們合作。 「事實上，亞洲就算增長幾好都好，歐洲市場是不能忽視的。應該要當美國和歐洲一視同仁，要增長美國市場，歐洲市場一定要有配合才會增長，尤其法國不增長，就不會成為在美國受尊重的品牌。」 除了釀造好喝的酒，去年因為雨災導致停電而影響了大部分酒的品質，不過他們沒有丟掉產酒，反而找來山口縣同鄉漫畫家弘兼憲史為酒標加持，把著名漫畫主角島耕作加進酒標上，把本來品質未達標的酒以每瓶1,000日圓的價錢賣出，65萬瓶酒旋即賣光。沒有浪費資源的同時，更獲推崇為市場推廣天才。 「說我們是市場推廣天才真是過分讚賞了，其實應該說我們在做市場推廣忽視的市場推廣！一般的生意是，顧客的喜好是怎樣，對那種喜好我們可以定甚麼價錢，然後作出努力得到最大營業額，拿取最大利潤。 「但我們的思維不同，只是造最好的東西然後推出，其實不就可以了嗎？這樣客人都會明白我們！相反不明白我們的客人，我們就不賣產品給他們，他們不買我們也沒辦法，這是我們的基本姿態。 「所以我們要做到極限為止，做到極限，營業額都會提高，結果都是有利益，所以我們眼界不會走向一般市場推廣的那邊！ 「至於甚麼才是好，是由我決定。所以現時推出的是我覺得最好的酒，一直都在追趕這個方向。...
【Benny Lee @ 蘋果日報】專訪「獺祭」會長桜井博志
紐約建酒藏 不會當客人蠢材 「獺祭」，一個連不常喝日本清酒都會喝過的品牌，最多只是讀錯做「瀨」祭而已。 對我來說，獺祭是我自學習清酒初期開始便認真品嘗的品牌，也是讓人認識不同精米步合的好工具。 自稱「山口縣深山的小酒藏」，年產量為36,000石，更可能是全日本出產純米大吟釀最多的酒藏，近年他們在推廣清酒的成績大家都很清楚看到，除了中港台地區，其實在歐美地區也輕易看到他們蹤影，尤其在法國，他們特意進攻高檔市場，早前和米芝蓮星級廚師 Joel Robuchon 的合作已經掀起話題。即使在日本國內的兩次「島耕作」宣傳亦十分成功，鞏固了他們在清酒酒藏的市場推廣領導者地位。 我在6月底親身到訪了位於山口縣岩國市約40分鐘車程，釀造「獺祭」的旭酒造，專訪旭酒造株式會社會長桜井博志先生。當年他由臨近執笠邊緣拯救了酒藏，其間作出多番被批評為不合清酒界常理的舉措，然而結果成功把酒藏提升至世界舞台，他的思想自然有其鶴立雞群之處，今天即使已屆69歲，仍然付出百分百努力帶領旭酒造向前，當天他就跟我分享了他的獨到思想。 談到獺祭正在進行的最大工程，肯定是在美國紐約建造酒藏，預計在明年秋季落成釀造清酒。為甚麼會選中美國紐約？ 「一直以來，我們都談論要在外國開酒藏。如果真的要將日本酒國際化，不在外國開酒藏是不能達成目標。我一直覺得如果只靠在日本造的酒，始終比較弱勢。 「不過，是否真的付諸實行嗎？其實未到3年前都沒有說要做！但為甚麼做了這決定？是美國最大的料理學院 The Culinary Institute of America一直希望擴充日本酒課程，就來問我們有否興趣在Hyde Park造獺祭美國版本，我們覺得這是個非常好的機會，就決定做。 「美國有東、西岸、中部等，始終西岸是美國經濟政治中心，在這個中心附近造酒，會對美國社會文化影響很大，所以後來更覺得西岸是非常好的決定！」 在美國造的還會叫做「獺祭」嗎？風格會如何？ 「首先是用不到『獺祭』這個銘柄，因為用了和日本不同的水，酒藏也在美國，所以不同。我們會由日本運一半米到美國，另一半則用美國米。始終有一半是美國米，如果照用『獺祭』，無論如何也有點抗拒，不過現在還未能公開銘柄，這一點請大家明白。 「造酒方向方面，技術會將日本的原原本本帶過去，方向不會變。但始終水和米都不同，是會變成不同的酒。我們會在所提供的環境之中造最好的東西，難得來到美國，如果只想着要造和日本一樣的，就會破壞美國獨有的條件。」 獺祭的價格都十分合理，但這款在美國造的新酒，會成為高級商品嗎？ 「我們一直打算造高級產品。我們想過，在美國推出稍為便宜的好酒，其實不就可以嗎？不過再想深一層，事實不是這樣！如果要開拓美國市場，不是推出稍為便宜，品質有少少低級的酒，因為我們現在出盡全部努力，不會造比獺祭差的酒，所以結果可能會昂貴。日本這裡的工場長，還有幾位資深員工，加上我本人都會到紐約逗留一年，努力做到最好！」 獺祭十分重視海外市場，為甚麼努力在法國的高檔市場建立影響力？當初是你們親自敲門嗎？ 「基本上我們不會敲別人的門，是法國有批發商來找我們，最終雖然沒有和他們合作，但後來又有其他人來找我們合作。 「事實上，亞洲就算增長幾好都好，歐洲市場是不能忽視的。應該要當美國和歐洲一視同仁，要增長美國市場，歐洲市場一定要有配合才會增長，尤其法國不增長，就不會成為在美國受尊重的品牌。」 除了釀造好喝的酒，去年因為雨災導致停電而影響了大部分酒的品質，不過他們沒有丟掉產酒，反而找來山口縣同鄉漫畫家弘兼憲史為酒標加持，把著名漫畫主角島耕作加進酒標上，把本來品質未達標的酒以每瓶1,000日圓的價錢賣出，65萬瓶酒旋即賣光。沒有浪費資源的同時，更獲推崇為市場推廣天才。 「說我們是市場推廣天才真是過分讚賞了，其實應該說我們在做市場推廣忽視的市場推廣！一般的生意是，顧客的喜好是怎樣，對那種喜好我們可以定甚麼價錢，然後作出努力得到最大營業額，拿取最大利潤。 「但我們的思維不同，只是造最好的東西然後推出，其實不就可以了嗎？這樣客人都會明白我們！相反不明白我們的客人，我們就不賣產品給他們，他們不買我們也沒辦法，這是我們的基本姿態。 「所以我們要做到極限為止，做到極限，營業額都會提高，結果都是有利益，所以我們眼界不會走向一般市場推廣的那邊！ 「至於甚麼才是好，是由我決定。所以現時推出的是我覺得最好的酒，一直都在追趕這個方向。...
【Mabel Lai @ Winenow 酒經月刊】你喝的葡萄酒複雜嗎？
市面上的葡萄酒琳瑯滿目，各自有不同風格。由簡單易入口至口感複雜的都有，適合每個消費者不同的口味。但有些喜歡品嘗葡萄酒的朋友，卻甚追求其複雜性。那麼在釀酒過程中，如何提高葡萄酒的複雜度呢？今期會為大家作解說。 釀造葡萄酒，一切由葡萄園開始直至注入酒瓶，然後運送出市場。在這過程中提供了不同的機會，一步一步提高葡萄酒的複雜性。簡單來說，可分為以下八點： 1. 葡萄採摘 踏進秋季，便開始葡萄的採摘期。越早採摘的葡萄，酸度會較高；而較遲收割的，葡萄成熟度越高，酒精度亦越高。為增加葡萄酒複雜度，將較早及較遲的葡萄混合，令葡萄酒充滿熟果的味道，亦有足夠酸度作平衡。 2. 葡萄皮的運用 葡萄皮含有豐富的單寧，一般只有紅酒連皮發酵，但皮亦藏有香味，因此白葡萄在發酵前浸皮，可令葡萄汁攝取更多香味，尤其是香味較多的葡萄如蜜絲嘉(Muscat)、瓊瑤漿(Gewürztraminer)等。另外若與皮及莖一同發酵，亦可增加葡萄酒單寧的質感，亦即是現時流行的Orange Wine。 3. 酵母 提拱葡萄酒發酵的酵母有兩種：天然酵母及培植酵母。天然酵母依付於葡萄皮或酒莊裡的器具，內藏有不同品種，因此發酵時揮發出不同的味道。因此釀製出來的葡萄酒亦有不同的香味。 4. 木桶發酵 採用木桶發酵，加入木桶帶來的味道如果仁及雲呢拿，除了令口感更豐富之外，亦可令木桶的味道更能與酒味融合，尤其是白酒及玫瑰紅，因沒有或只有少量單寧，更能感受木桶的混和。 5. 乳酸菌發酵 (Malolactic fermentation) 這是一個將酒內的青蘋果酸轉化為奶酸的工序，這除了可減低葡萄酒的酸度外，亦同時發放了一種名為diacetyl的物質。Diacetyl擁有豐富的牛油及乳酪的味道，增強了不少口感，當喝完Chardonnay後，餘韻仍帶有絲絲奶油的感覺，這便是Diacetyl。 6. 酒渣陳年 (Lees ageing) 當葡萄酒發酵過後，酵母便成為酒渣(lees)沉澱於酒內。但這酒渣會不斷分解，釋放出polysaccharides，這物質添加不少餅乾及多士的味道於酒內；時間越長，味道更強烈。另外以攪拌(lees stirring)的方法亦可加快及增強效果。 7. 木桶陳年 陳年過木桶的葡萄酒，都會帶有木桶的雲呢拿或牛油味；當然木桶的新舊及大小都有不同程度的影響。甚至乎美國或法國木桶亦令葡萄酒帶出不同的味道。 8. 混合葡萄 當葡萄酒混合了多種葡萄，其味覺上會較單一葡萄更複雜，因為酒內混合了不同的果香及味道。例如澳洲最流行的GSM，就是混合了Grenache的白糊椒、Syrah的甘草及布冧，還有Mourvèdre的黑梅及豐厚的單寧。這種混合令酒充滿多種不同的味道，像萬花筒般多姿多彩，提升了整體的複雜性。 Winenow 酒經月刊...
【Mabel Lai @ Winenow 酒經月刊】你喝的葡萄酒複雜嗎？
市面上的葡萄酒琳瑯滿目，各自有不同風格。由簡單易入口至口感複雜的都有，適合每個消費者不同的口味。但有些喜歡品嘗葡萄酒的朋友，卻甚追求其複雜性。那麼在釀酒過程中，如何提高葡萄酒的複雜度呢？今期會為大家作解說。 釀造葡萄酒，一切由葡萄園開始直至注入酒瓶，然後運送出市場。在這過程中提供了不同的機會，一步一步提高葡萄酒的複雜性。簡單來說，可分為以下八點： 1. 葡萄採摘 踏進秋季，便開始葡萄的採摘期。越早採摘的葡萄，酸度會較高；而較遲收割的，葡萄成熟度越高，酒精度亦越高。為增加葡萄酒複雜度，將較早及較遲的葡萄混合，令葡萄酒充滿熟果的味道，亦有足夠酸度作平衡。 2. 葡萄皮的運用 葡萄皮含有豐富的單寧，一般只有紅酒連皮發酵，但皮亦藏有香味，因此白葡萄在發酵前浸皮，可令葡萄汁攝取更多香味，尤其是香味較多的葡萄如蜜絲嘉(Muscat)、瓊瑤漿(Gewürztraminer)等。另外若與皮及莖一同發酵，亦可增加葡萄酒單寧的質感，亦即是現時流行的Orange Wine。 3. 酵母 提拱葡萄酒發酵的酵母有兩種：天然酵母及培植酵母。天然酵母依付於葡萄皮或酒莊裡的器具，內藏有不同品種，因此發酵時揮發出不同的味道。因此釀製出來的葡萄酒亦有不同的香味。 4. 木桶發酵 採用木桶發酵，加入木桶帶來的味道如果仁及雲呢拿，除了令口感更豐富之外，亦可令木桶的味道更能與酒味融合，尤其是白酒及玫瑰紅，因沒有或只有少量單寧，更能感受木桶的混和。 5. 乳酸菌發酵 (Malolactic fermentation) 這是一個將酒內的青蘋果酸轉化為奶酸的工序，這除了可減低葡萄酒的酸度外，亦同時發放了一種名為diacetyl的物質。Diacetyl擁有豐富的牛油及乳酪的味道，增強了不少口感，當喝完Chardonnay後，餘韻仍帶有絲絲奶油的感覺，這便是Diacetyl。 6. 酒渣陳年 (Lees ageing) 當葡萄酒發酵過後，酵母便成為酒渣(lees)沉澱於酒內。但這酒渣會不斷分解，釋放出polysaccharides，這物質添加不少餅乾及多士的味道於酒內；時間越長，味道更強烈。另外以攪拌(lees stirring)的方法亦可加快及增強效果。 7. 木桶陳年 陳年過木桶的葡萄酒，都會帶有木桶的雲呢拿或牛油味；當然木桶的新舊及大小都有不同程度的影響。甚至乎美國或法國木桶亦令葡萄酒帶出不同的味道。 8. 混合葡萄 當葡萄酒混合了多種葡萄，其味覺上會較單一葡萄更複雜，因為酒內混合了不同的果香及味道。例如澳洲最流行的GSM，就是混合了Grenache的白糊椒、Syrah的甘草及布冧，還有Mourvèdre的黑梅及豐厚的單寧。這種混合令酒充滿多種不同的味道，像萬花筒般多姿多彩，提升了整體的複雜性。 Winenow 酒經月刊...
【Benny Lee @ 蘋果日報】歐式花園內的Omakase
朋友請吃「餓媽卡些」，多少有點幻想：日本人的料理長、明亮的木製裝修、日本清酒等等，但怎樣幻想，也不會幻想到是西餐。 深色的石磚、通透的酒櫃、以葡萄酒佔大多數的酒牌，完全是西式感覺，不變的，可能是那個我們叫做counter的地方。坐在counter前，可以看着Chef Hisa表演。 未開始奉餐，已見他單打獨鬥在裡面走來走去，廚房裡只有他一人，常常和西班牙炭爐Josper Grill打交道。我開始相信，整個菜單由頭到尾都是由他一人搞掂。 Chef Hisa曾獲日本外交部長之嘉獎，全日本只有15人入選，更被評為「優秀行政總廚—日本領事及總領事」，在香港開設Le Bec Fin之前，曾在印尼和日本宮崎開設意大利和法國餐廳，不過面對熱愛和食的香港人，他的菜單就充滿日本料理元素。 第一道菜是「日本產鰻魚瞬間燻製壽司」，看着Chef Hisa已準備了半小時，煙燻了良久的鰻魚充滿煙燻味，滲入每個魚肉隙縫，鰻魚香脆，雖然一啖吃完，但頗有層次。 始終都是日本人主理，一定要有以海鮮鮮味作賣點的菜式。第二道菜是「熊本產生蠔瞬間調理伴羽衣甘藍脆片」，熊本生蠔是口感比較滑溜肥美的一類，伴以微甜的椰菜花忌廉，再夾起羽衣甘藍脆片一次過放入口，大家應該想像到會幾有趣。 「法式洋蔥湯」是這裡的招牌菜，賣相樸實，不過味道令人耳目一新。芝士用了Emmental混合Grana Padano DOP，因以極高溫備長炭烤煮，湯內洋蔥已焦糖化，所以此湯非常甜美幼滑，不鹹不膩，芝士夠份量，招牌菜非浪得虛名。 Chef Hisa繼續挑戰難度，奉上「牛骨髓西京燒」。單是處理材料已經極花功夫，要照顧上菜的形象，更是難度高。一條很剛陽的牛骨，怎樣都是一條牛骨，焗至金黃色的骨髓有點像crème brulee，吃下去味道十足，化開的油份帶着甜甜的西京醬，肉味又充滿了五官。雖然沒有想像中的油膩，不過如果沒有sparkling water或香檳，也有點難一口氣吃完它。 「鵝肝茶碗蒸」好像是用日文寫出來的西餐，完全像在吃蒸水蛋質感的鵝肝，很集中和純淨，鵝肝味和蛋味8比2，所以有時覺得徹底的鵝肝，有時卻完全是蒸蛋。當天我這碗的下半部分可能太近熱力，起了點豆皮，影響了口感。 之後兩道菜以西班牙赤海老做主角，分別是大尺寸的「赤海老炭火燒」和小尺寸的「赤海老意粉」。炭火燒的賣點是鮮味，蝦只燒至七成熟，所以蝦肉爽口，味道清新，而蝦頭內的膏也是另一焦點，是鮮甜的極限演繹。 意粉是我極為期待的菜式，蝦的鮮甜仍是主調，番茄、胡椒煮成的汁令層次更複雜，愈吃愈似龍蝦濃湯，意粉al dente絕無失手，不過可能希望太大，吃出意粉不是自家製手打而是外購，就有一絲失望，而且份量略小，三啖吃完，對於身為「意粉精」的我實在意猶未盡。Chef Hisa表示，餐廳只有他一人做料理，牛油、麵包、海鮮、主食、甜品一手包辦，暫時未應付到手打意粉，不過他會按季節轉換意粉種類。 意粉份量小，其實有原因，就是為了鋪路予「近江和牛扒三文治」。想起和牛，可能會想到油花，不過這塊牛扒除了軟滑，油分略低，肉味細致。三文治的醬汁味道豐富，好像與牛扒各不相讓，吃時如拿掉一邊麵包，肉味會更突出。 甜品有「重構版提拉米蘇」和「蜜瓜凍湯杏仁奶凍」。想清新口感，洗去油膩感覺，享受清甜蜜瓜汁，必選後者；喜歡朱古力和複雜口感的則推介前者，被塑造成球形的它內有芝士、咖啡糖霜，還有爆炸糖，單是創作理念已值滿分，何況好吃又夠飽。 總括來說，吃Omakase本來只想到最時令食材，但Le Bec Fin提供的卻是有個人風格的創作，每道菜是Chef Hisa的精心計算，菜式風味清新，體現日本廚師如何在西餐框架上建構日本料理的藝術。...
【Benny Lee @ 蘋果日報】歐式花園內的Omakase
朋友請吃「餓媽卡些」，多少有點幻想：日本人的料理長、明亮的木製裝修、日本清酒等等，但怎樣幻想，也不會幻想到是西餐。 深色的石磚、通透的酒櫃、以葡萄酒佔大多數的酒牌，完全是西式感覺，不變的，可能是那個我們叫做counter的地方。坐在counter前，可以看着Chef Hisa表演。 未開始奉餐，已見他單打獨鬥在裡面走來走去，廚房裡只有他一人，常常和西班牙炭爐Josper Grill打交道。我開始相信，整個菜單由頭到尾都是由他一人搞掂。 Chef Hisa曾獲日本外交部長之嘉獎，全日本只有15人入選，更被評為「優秀行政總廚—日本領事及總領事」，在香港開設Le Bec Fin之前，曾在印尼和日本宮崎開設意大利和法國餐廳，不過面對熱愛和食的香港人，他的菜單就充滿日本料理元素。 第一道菜是「日本產鰻魚瞬間燻製壽司」，看着Chef Hisa已準備了半小時，煙燻了良久的鰻魚充滿煙燻味，滲入每個魚肉隙縫，鰻魚香脆，雖然一啖吃完，但頗有層次。 始終都是日本人主理，一定要有以海鮮鮮味作賣點的菜式。第二道菜是「熊本產生蠔瞬間調理伴羽衣甘藍脆片」，熊本生蠔是口感比較滑溜肥美的一類，伴以微甜的椰菜花忌廉，再夾起羽衣甘藍脆片一次過放入口，大家應該想像到會幾有趣。 「法式洋蔥湯」是這裡的招牌菜，賣相樸實，不過味道令人耳目一新。芝士用了Emmental混合Grana Padano DOP，因以極高溫備長炭烤煮，湯內洋蔥已焦糖化，所以此湯非常甜美幼滑，不鹹不膩，芝士夠份量，招牌菜非浪得虛名。 Chef Hisa繼續挑戰難度，奉上「牛骨髓西京燒」。單是處理材料已經極花功夫，要照顧上菜的形象，更是難度高。一條很剛陽的牛骨，怎樣都是一條牛骨，焗至金黃色的骨髓有點像crème brulee，吃下去味道十足，化開的油份帶着甜甜的西京醬，肉味又充滿了五官。雖然沒有想像中的油膩，不過如果沒有sparkling water或香檳，也有點難一口氣吃完它。 「鵝肝茶碗蒸」好像是用日文寫出來的西餐，完全像在吃蒸水蛋質感的鵝肝，很集中和純淨，鵝肝味和蛋味8比2，所以有時覺得徹底的鵝肝，有時卻完全是蒸蛋。當天我這碗的下半部分可能太近熱力，起了點豆皮，影響了口感。 之後兩道菜以西班牙赤海老做主角，分別是大尺寸的「赤海老炭火燒」和小尺寸的「赤海老意粉」。炭火燒的賣點是鮮味，蝦只燒至七成熟，所以蝦肉爽口，味道清新，而蝦頭內的膏也是另一焦點，是鮮甜的極限演繹。 意粉是我極為期待的菜式，蝦的鮮甜仍是主調，番茄、胡椒煮成的汁令層次更複雜，愈吃愈似龍蝦濃湯，意粉al dente絕無失手，不過可能希望太大，吃出意粉不是自家製手打而是外購，就有一絲失望，而且份量略小，三啖吃完，對於身為「意粉精」的我實在意猶未盡。Chef Hisa表示，餐廳只有他一人做料理，牛油、麵包、海鮮、主食、甜品一手包辦，暫時未應付到手打意粉，不過他會按季節轉換意粉種類。 意粉份量小，其實有原因，就是為了鋪路予「近江和牛扒三文治」。想起和牛，可能會想到油花，不過這塊牛扒除了軟滑，油分略低，肉味細致。三文治的醬汁味道豐富，好像與牛扒各不相讓，吃時如拿掉一邊麵包，肉味會更突出。 甜品有「重構版提拉米蘇」和「蜜瓜凍湯杏仁奶凍」。想清新口感，洗去油膩感覺，享受清甜蜜瓜汁，必選後者；喜歡朱古力和複雜口感的則推介前者，被塑造成球形的它內有芝士、咖啡糖霜，還有爆炸糖，單是創作理念已值滿分，何況好吃又夠飽。 總括來說，吃Omakase本來只想到最時令食材，但Le Bec Fin提供的卻是有個人風格的創作，每道菜是Chef Hisa的精心計算，菜式風味清新，體現日本廚師如何在西餐框架上建構日本料理的藝術。...
【Benny Lee @ 蘋果日報】山形清酒 有乜咁勁？
談到今年最流行的清酒，要我選一款，真的為難；不過來自東北山形縣的清酒，卻是數一數二最矚目的：出羽櫻、東光，還有楯野川、十四代，都是來自山形縣，也是我很喜歡的清酒。 由東京乘新幹線到山形大概兩個多小時，山形絕對不屬於繁華類別，不過其產酒就深得人心。近年在全國新酒鑑評會、International Wine Challenge（IWC）SAKE部門都名列前茅，出羽櫻更是IWC奪獎最多的清酒酒藏。 有級數的山形縣酒普遍都有清新的水果香氣，喝進去平衡感高，果味、米味、適度的旨味、苦澀和辛口都有，有一份通透感覺，不會太重、太膩，能和食物相配。 山形縣最強橫之處，就是他們是第一個定立自己產地認證「GI」（Geographical Indication）的縣份。自2016年定立「山形GI」後，山形的產酒開始有了統一的品質，站在消費者立場來看，無疑是有助他們消除選酒時遇到的問題。 早前在「GI 山形試飲商談會」中，再給我深入認識山形清酒的機會。在幾個非常熟悉的酒藏之外，也有幾個未接觸過的。果然，比較積極輸出外國的酒藏，產酒風格都是比較甜美果感一點。 人人也衝住只有短短數年歷史的酒造好適米「雪女神」的清酒來品試，基本上所有雪女神酒款，在試飲會完結前一小時左右都已喝光！我覺得當天最出色的是「東光」的雪女神純米大吟釀，十分流麗、漂亮、通透、簡潔，剛剛好的水果味，很juicy而不膩。 當天還參加了山形縣酒造組合特別顧問小關敏彥老師的講座，他介紹了以前的清酒比賽品評偏好香氣重的酒，而近年則以甘口酒得獎最多。他談話屬冷面笑匠風格，可惜不懂日語的朋友隔了一重繙譯，喜劇感多少被打折扣。 除了小關老師，能集合五十多個酒藏，讓山形成為第一個能以整個縣定立 GI 的縣，山形酒造組合會長仲野益美先生真的付出了很多努力！他說能做到這一點，是因為山形縣酒藏之間的感情特別好。 我覺得這也是得天獨厚的條件，可遇不可求。試想想，不同酒藏不同規模不同思想不同實力，他們全都撇開門戶之見，為了一個目標而奮鬥，終於達成了一致意見造就「山形GI」。第一個GI的縣份不是兵庫GI也不是新潟GI啊，可以想像到是何等不簡單。 下一個GI會是哪裡可能不是重點，最緊要酒好喝便是了。 原刊於《蘋果日報》
【Benny Lee @ 蘋果日報】山形清酒 有乜咁勁？
談到今年最流行的清酒，要我選一款，真的為難；不過來自東北山形縣的清酒，卻是數一數二最矚目的：出羽櫻、東光，還有楯野川、十四代，都是來自山形縣，也是我很喜歡的清酒。 由東京乘新幹線到山形大概兩個多小時，山形絕對不屬於繁華類別，不過其產酒就深得人心。近年在全國新酒鑑評會、International Wine Challenge（IWC）SAKE部門都名列前茅，出羽櫻更是IWC奪獎最多的清酒酒藏。 有級數的山形縣酒普遍都有清新的水果香氣，喝進去平衡感高，果味、米味、適度的旨味、苦澀和辛口都有，有一份通透感覺，不會太重、太膩，能和食物相配。 山形縣最強橫之處，就是他們是第一個定立自己產地認證「GI」（Geographical Indication）的縣份。自2016年定立「山形GI」後，山形的產酒開始有了統一的品質，站在消費者立場來看，無疑是有助他們消除選酒時遇到的問題。 早前在「GI 山形試飲商談會」中，再給我深入認識山形清酒的機會。在幾個非常熟悉的酒藏之外，也有幾個未接觸過的。果然，比較積極輸出外國的酒藏，產酒風格都是比較甜美果感一點。 人人也衝住只有短短數年歷史的酒造好適米「雪女神」的清酒來品試，基本上所有雪女神酒款，在試飲會完結前一小時左右都已喝光！我覺得當天最出色的是「東光」的雪女神純米大吟釀，十分流麗、漂亮、通透、簡潔，剛剛好的水果味，很juicy而不膩。 當天還參加了山形縣酒造組合特別顧問小關敏彥老師的講座，他介紹了以前的清酒比賽品評偏好香氣重的酒，而近年則以甘口酒得獎最多。他談話屬冷面笑匠風格，可惜不懂日語的朋友隔了一重繙譯，喜劇感多少被打折扣。 除了小關老師，能集合五十多個酒藏，讓山形成為第一個能以整個縣定立 GI 的縣，山形酒造組合會長仲野益美先生真的付出了很多努力！他說能做到這一點，是因為山形縣酒藏之間的感情特別好。 我覺得這也是得天獨厚的條件，可遇不可求。試想想，不同酒藏不同規模不同思想不同實力，他們全都撇開門戶之見，為了一個目標而奮鬥，終於達成了一致意見造就「山形GI」。第一個GI的縣份不是兵庫GI也不是新潟GI啊，可以想像到是何等不簡單。 下一個GI會是哪裡可能不是重點，最緊要酒好喝便是了。 原刊於《蘋果日報》
【Benny Lee @ 全民媒體】愛人愛酒不愛酒
到底，酒，應該幾多人一齊飲？ 我覺得，是沒有規定的。有錢，買到酒，或者屋企有酒，有隻杯，有個地方，就可以飲。問題是，有時你飲酒，即使飲的是你一個人，也不代表不會有人看到你飲。 後果可以是這樣：「咦～～咦？你支Nelson嘅Chardonnay好嘢嚟喎！」「識貨呀吓，攞隻杯嚟斟啲啦！」要識得新西蘭又要識得Nelson，更要知那裡的Chardonnay好飲，講得出那句說話，背景不會簡單。老老竇竇，現實生活中又有幾多個？ 回想當日，不知就裡地學了酒，身邊那位愛人也表示支持。她不怎樣熱衷飲酒，我當時也一樣，不過既然有個機會開拓多一瓣，先學了再看看前景，然後不知不覺便來到現在。過程期間過了幾年時間，她由本來不知道出去食飯飲的是甚麼，一味飲有氣的Prosecco，到今天略為懂得看酒牌為身邊閨中密友揀酒飲，這種進化實在連我也沒有預料過。她是party drinker，像很多天生沒有分解酒精的乙醛去氫酵素的人一樣，酒量一般，飲少少酒已經面紅，偏偏又喜歡酒精為人們帶來的那種輕飄飄、傻更更的感覺，很多時拿著一杯酒，便聯想到開心的情景和畫面，也許是喜歡飲番兩杯的原因吧。 近年多了葡萄酒和日本清酒飯局，一起吃飯飲酒的，都是讀過酒類課程的朋友或同學或老師，和我一同出席飯局，飲到的當然不是亂來的東西，起碼不會一次過有4支香檳，3支白酒，卻只得1支紅酒，大家會事先夾好各自帶甚麼酒，確保大家飲的東西夠多元化和減少重複。很順理成章地，她有機會飲過不少好嘢，連她的palate也被train up了。以前間中有同學問我，到底如何分辨好酒，以前我都不想答：「你飲多啲就知。」事實上，的確要多飲，才知道好壞。所以愛人不知不覺間，便懂得分辨甚麼是好酒，飲完十四代再去百貨公司的試飲櫃位，冷不防拋下一句：「真係想吐番出嚟。」好不得戚。 最難得是，她竟然去了讀WSET Level 2。在我閒時略為替她溫習，考試成績也算托賴，總叫老懷安慰。雖然她現在間中會搞亂波爾多左岸是Merlot dominant……算吧，起碼她知道Hermitage、Nuits Saint Georges和Corton Charlamagne好飲，無聊起上來，Jacob's Creek、Yellow Tail的Shiraz Cab都飲一餐，真正來個雅俗共享，有得飲為何不飲？ 我不知道甚麼是靈魂伴侶，至少如果陪自己時間最長的人，也反對這種嗜好，我想像不到我會如何，如果伴侶都嗜酒，會是靈魂伴侶的條件嗎？起碼我知道，我沒有娶了一名見到我飲酒，便以為我是壞人的婦人。 我自問十分disciplined，沒有把雪櫃塞滿清酒，也沒有明知家中沒有地方也要買酒櫃，把金錢全都往那裡花。我有不止一個學生的愛人，真的滴酒不沾，他／她自己卻常在酒界發展，有的是清酒葡萄酒宴會搞手，也有的是常在私人時間狂去葡萄酒tasting然後狂寫tasting notes公諸同好，他／她們心裡，可能有一絲期望過，枕邊人一覺醒來，突然變得愛酒，滿口火星文外語酒經。「老婆仔，早晨！我好想飲你bid返嚟嗰支80年Amarone！」、「老公豬，早晨呀！啜～～你尋晚話袋吊無濾過生原酒好正，未飲晒係咪啫？俾我飲埋佢吖？」這些情景，似乎在某些人來說，仍流於是遙不可及，又抓不住的夢境，無奈矣。 無可否認，酒可以打破地域界限，一瓶好酒可以拉近人與人之間距離，甚麼新朋友老朋友都因為你帶過來一支好酒而永遠記得你，如果圍埋一齊打個靚邊爐，那就更事半功倍！怪不得有些有家室之人，寧願在外參加飯局，也久久不願返屋企。不過在我來說，如果愛人無端端叫我放棄，我仍然是肯應承的，因為Love is blind (tasting)。 原刊於《全民媒體》
【Benny Lee @ 全民媒體】愛人愛酒不愛酒
到底，酒，應該幾多人一齊飲？ 我覺得，是沒有規定的。有錢，買到酒，或者屋企有酒，有隻杯，有個地方，就可以飲。問題是，有時你飲酒，即使飲的是你一個人，也不代表不會有人看到你飲。 後果可以是這樣：「咦～～咦？你支Nelson嘅Chardonnay好嘢嚟喎！」「識貨呀吓，攞隻杯嚟斟啲啦！」要識得新西蘭又要識得Nelson，更要知那裡的Chardonnay好飲，講得出那句說話，背景不會簡單。老老竇竇，現實生活中又有幾多個？ 回想當日，不知就裡地學了酒，身邊那位愛人也表示支持。她不怎樣熱衷飲酒，我當時也一樣，不過既然有個機會開拓多一瓣，先學了再看看前景，然後不知不覺便來到現在。過程期間過了幾年時間，她由本來不知道出去食飯飲的是甚麼，一味飲有氣的Prosecco，到今天略為懂得看酒牌為身邊閨中密友揀酒飲，這種進化實在連我也沒有預料過。她是party drinker，像很多天生沒有分解酒精的乙醛去氫酵素的人一樣，酒量一般，飲少少酒已經面紅，偏偏又喜歡酒精為人們帶來的那種輕飄飄、傻更更的感覺，很多時拿著一杯酒，便聯想到開心的情景和畫面，也許是喜歡飲番兩杯的原因吧。 近年多了葡萄酒和日本清酒飯局，一起吃飯飲酒的，都是讀過酒類課程的朋友或同學或老師，和我一同出席飯局，飲到的當然不是亂來的東西，起碼不會一次過有4支香檳，3支白酒，卻只得1支紅酒，大家會事先夾好各自帶甚麼酒，確保大家飲的東西夠多元化和減少重複。很順理成章地，她有機會飲過不少好嘢，連她的palate也被train up了。以前間中有同學問我，到底如何分辨好酒，以前我都不想答：「你飲多啲就知。」事實上，的確要多飲，才知道好壞。所以愛人不知不覺間，便懂得分辨甚麼是好酒，飲完十四代再去百貨公司的試飲櫃位，冷不防拋下一句：「真係想吐番出嚟。」好不得戚。 最難得是，她竟然去了讀WSET Level 2。在我閒時略為替她溫習，考試成績也算托賴，總叫老懷安慰。雖然她現在間中會搞亂波爾多左岸是Merlot dominant……算吧，起碼她知道Hermitage、Nuits Saint Georges和Corton Charlamagne好飲，無聊起上來，Jacob's Creek、Yellow Tail的Shiraz Cab都飲一餐，真正來個雅俗共享，有得飲為何不飲？ 我不知道甚麼是靈魂伴侶，至少如果陪自己時間最長的人，也反對這種嗜好，我想像不到我會如何，如果伴侶都嗜酒，會是靈魂伴侶的條件嗎？起碼我知道，我沒有娶了一名見到我飲酒，便以為我是壞人的婦人。 我自問十分disciplined，沒有把雪櫃塞滿清酒，也沒有明知家中沒有地方也要買酒櫃，把金錢全都往那裡花。我有不止一個學生的愛人，真的滴酒不沾，他／她自己卻常在酒界發展，有的是清酒葡萄酒宴會搞手，也有的是常在私人時間狂去葡萄酒tasting然後狂寫tasting notes公諸同好，他／她們心裡，可能有一絲期望過，枕邊人一覺醒來，突然變得愛酒，滿口火星文外語酒經。「老婆仔，早晨！我好想飲你bid返嚟嗰支80年Amarone！」、「老公豬，早晨呀！啜～～你尋晚話袋吊無濾過生原酒好正，未飲晒係咪啫？俾我飲埋佢吖？」這些情景，似乎在某些人來說，仍流於是遙不可及，又抓不住的夢境，無奈矣。 無可否認，酒可以打破地域界限，一瓶好酒可以拉近人與人之間距離，甚麼新朋友老朋友都因為你帶過來一支好酒而永遠記得你，如果圍埋一齊打個靚邊爐，那就更事半功倍！怪不得有些有家室之人，寧願在外參加飯局，也久久不願返屋企。不過在我來說，如果愛人無端端叫我放棄，我仍然是肯應承的，因為Love is blind (tasting)。 原刊於《全民媒體》
【Benny Lee @ 蘋果日報】夏季青森清爽之宴會
日本四季分明，而且不同地域有其最耍家的食品，不少自命專家的人士，或者酷愛日本文化的人士，都因此多多藉口，常常親身到日本吃個痛快。 其實身為香港人，大家都知道自己好幸福，和日本咫尺之近，日本料理店特別多，也容易吃到時令食材。千両近年努力引入季節主題，把自己定位提升，走出一般迴轉壽司店的形象。 一到夏天，胃口自然差一點，對於重口味的食物飲品都只能淺嘗，千両由七月開始的夏日推廣，今次就選中了青森。這個本州最北的縣不算是香港人熱門目的地，這種推廣一石二鳥，也許有客人吃過「青森夏之餐目」後，會愛上這個地方。 活帆立貝三點刺身以原味（下方）、飛魚子沙律汁（右上）及黑松露醬配三文魚子方式奉上。原味清新，配飛魚子沙律汁開胃爽口，而黑松露醬配三文魚子則鮮味提升，帶子裙邊夠晒咬口。最特別是碟中央的海膽醬油，令每一款刺身味道更豐富，錯不了。 活帆立貝壽司比千両平時的帆立貝更厚身和濃稠，加幾滴檸檬汁剛剛好，而用上裙邊的軍艦爽口清新，一定要趁新鮮上碟即食。 平目魚即是左口魚、比目魚，如果大家平時有吃「餓媽卡些」，平目魚都在較早時段出場，因為其味道較清淡，油脂感比反光魚、赤身魚輕得多。當天的刺身切得較厚，所以頗爽口，這個季節的平目其實很肥美，不過一點也不膩。海膽醬油再次出場，但這一碟調得太濃稠，有點喧賓奪主，所以乾脆用普通豉油wasabi，甚至酸汁都已經很好。 吃過刺身再來平目魚三點壽司，分別以（右起）辣椒蘿蔔蓉、柚子胡椒和海膽醬油點綴，大家也看到三件壽司的顏色有分別，相信來自不同部位，的確最右方的最清淡，最左方的最濃味，而吃的時候也是由右至左順序。 平目魚除了可作刺身和壽司，唐揚也一樣是佐酒佳品。魚肉部分質地軟滑，味道不算濃，加點鹽巴可能會豐富一點，反而魚的其他部分好像魚鮫、魚鰭、魚尾等等炸得極脆，完全不油膩，令人吃過不停。 喝清酒很多年，發覺自己的口味也轉了幾次。初學時一定偏愛甘甜果味，早兩三年開始喜愛辛口的普通酒、純米酒，同時再加一點清脆俐落的大吟釀。最近一年開始欣賞風格清淡（但不是冇味呀！），甚麼味道也是點到即止，平衡度高的清酒。 當天奉上青森縣地酒「豊樂」純米大吟釀，採用「華想」米，精米步合40%。香氣是清淡的白花和梨子，味道是清新的蘋果和米香，收尾的辛口在淨飲時尤其明顯。 當天的主角平目魚味道也是清淡，但肉質爽口而略帶油脂，這瓶清酒的味道強度便與平目魚剛剛匹配起來！其辛口收結和魚肉抵銷，清酒即刻變得順滑，配搭帆立貝裙邊也有相近效果。很久都沒有這種輕描淡寫、不費力的配對，完全體現日本釀酒職人，如何把自己的酒做到和當地食材完美配對。不知不覺在這個下午，我已喝了五、六杯。 甜品是青森蘋果批伴雪糕，雲呢拿雪糕最百搭，配上甜度清新的酥皮蘋果批，批皮很脆不油膩，很輕易便全部幹掉，整餐剛好八成飽。 原刊於《蘋果日報》
【Benny Lee @ 蘋果日報】夏季青森清爽之宴會
日本四季分明，而且不同地域有其最耍家的食品，不少自命專家的人士，或者酷愛日本文化的人士，都因此多多藉口，常常親身到日本吃個痛快。 其實身為香港人，大家都知道自己好幸福，和日本咫尺之近，日本料理店特別多，也容易吃到時令食材。千両近年努力引入季節主題，把自己定位提升，走出一般迴轉壽司店的形象。 一到夏天，胃口自然差一點，對於重口味的食物飲品都只能淺嘗，千両由七月開始的夏日推廣，今次就選中了青森。這個本州最北的縣不算是香港人熱門目的地，這種推廣一石二鳥，也許有客人吃過「青森夏之餐目」後，會愛上這個地方。 活帆立貝三點刺身以原味（下方）、飛魚子沙律汁（右上）及黑松露醬配三文魚子方式奉上。原味清新，配飛魚子沙律汁開胃爽口，而黑松露醬配三文魚子則鮮味提升，帶子裙邊夠晒咬口。最特別是碟中央的海膽醬油，令每一款刺身味道更豐富，錯不了。 活帆立貝壽司比千両平時的帆立貝更厚身和濃稠，加幾滴檸檬汁剛剛好，而用上裙邊的軍艦爽口清新，一定要趁新鮮上碟即食。 平目魚即是左口魚、比目魚，如果大家平時有吃「餓媽卡些」，平目魚都在較早時段出場，因為其味道較清淡，油脂感比反光魚、赤身魚輕得多。當天的刺身切得較厚，所以頗爽口，這個季節的平目其實很肥美，不過一點也不膩。海膽醬油再次出場，但這一碟調得太濃稠，有點喧賓奪主，所以乾脆用普通豉油wasabi，甚至酸汁都已經很好。 吃過刺身再來平目魚三點壽司，分別以（右起）辣椒蘿蔔蓉、柚子胡椒和海膽醬油點綴，大家也看到三件壽司的顏色有分別，相信來自不同部位，的確最右方的最清淡，最左方的最濃味，而吃的時候也是由右至左順序。 平目魚除了可作刺身和壽司，唐揚也一樣是佐酒佳品。魚肉部分質地軟滑，味道不算濃，加點鹽巴可能會豐富一點，反而魚的其他部分好像魚鮫、魚鰭、魚尾等等炸得極脆，完全不油膩，令人吃過不停。 喝清酒很多年，發覺自己的口味也轉了幾次。初學時一定偏愛甘甜果味，早兩三年開始喜愛辛口的普通酒、純米酒，同時再加一點清脆俐落的大吟釀。最近一年開始欣賞風格清淡（但不是冇味呀！），甚麼味道也是點到即止，平衡度高的清酒。 當天奉上青森縣地酒「豊樂」純米大吟釀，採用「華想」米，精米步合40%。香氣是清淡的白花和梨子，味道是清新的蘋果和米香，收尾的辛口在淨飲時尤其明顯。 當天的主角平目魚味道也是清淡，但肉質爽口而略帶油脂，這瓶清酒的味道強度便與平目魚剛剛匹配起來！其辛口收結和魚肉抵銷，清酒即刻變得順滑，配搭帆立貝裙邊也有相近效果。很久都沒有這種輕描淡寫、不費力的配對，完全體現日本釀酒職人，如何把自己的酒做到和當地食材完美配對。不知不覺在這個下午，我已喝了五、六杯。 甜品是青森蘋果批伴雪糕，雲呢拿雪糕最百搭，配上甜度清新的酥皮蘋果批，批皮很脆不油膩，很輕易便全部幹掉，整餐剛好八成飽。 原刊於《蘋果日報》
【Benny Lee @ 蘋果日報】酒情
聽說你很出名，一瓶難求；別要說得到你，連親眼看看酒標的機會也沒有。懷着戰戰兢兢的心情跑到東京來，卻又輕易得到了你，而且很便宜，不知怎的，又覺得沒有了那份矜貴感。 你的酒標很好看，與別不同，明顯在設計上花過工夫。甚麼國籍人士看上去，都覺得美極了。好吧，今晚就帶你出去吃飯，哎呀，怎麼放在冰桶裡不一會兒，你那漂亮的酒標就掉下來了！？ 你那個瓶蓋，都是一般的旋轉式（正確名稱叫 PP Cap）的；既然是一瓶好酒，人人都急不及待，一開蓋，哎！手又被鎅損了！愈美麗的東西是愈不可碰嗎？（王菲的歌！？） 還有另一瓶！這瓶蓋不是旋轉式，是要揭開金屬掩再推開蓋子（正確名稱叫冠頭）。這瓶是酒標設計沉實的微碳酸型，未推開蓋子，你便以迅雷不及掩耳的速度彈到半天高，再也找不到你的芳蹤，即使找得到，你也沾滿地上灰塵，不能蓋回瓶上。要這麼心急表現自己嗎？有時是不會有好結果。 唔，很香，很優雅，很吸引，恨不得立即把你喝進肚裡。哎！怎麼那麼單薄？為甚麼只有果味？為甚麼只得甜？完全沒有深度？餘韻都沒甚麼值得留戀？幾天後回想，怎麼連你的酒標是怎樣也想不起來？ 冰冷的你，有魅惑人的香氣；常溫的你，有另一層次的表達；把你熱起來，徹底變了另一瓶酒那般，面面俱圓，餘韻悠長。哎，很燙手、真燙口，不是人人能夠即時接近得到，得要反複練習，直至明明很燙口也變得沒有感覺；要不乾脆用意志力麻醉自己：「這根本不燙！」 用葡萄酒杯喝，看通看透，清脆俐落；用陶瓷厚杯子喝，軟滑舒暢；用價值不菲的江戶切子喝，噢，杯子太美，裡面是甚麼都不緊要了。 哎？怎麼你今年的味道那麼單薄？5年前的你不是這樣！米，少了嗎？水，多了嗎？為甚麼要這樣？是太多人喜歡你嗎？錢太易賺了嗎？喝酒的人味覺變差了嗎？要將貨就價嗎？本來的甚麼性格都不見了。嗚呼。 我是在寫清酒嗎？其實是在寫愛情。 你以為這是愛情嗎？其實都只是極普通的清酒事情。喝掉，撒泡尿，就這樣，禮成。 原刊於《蘋果日報》
【Benny Lee @ 蘋果日報】酒情
聽說你很出名，一瓶難求；別要說得到你，連親眼看看酒標的機會也沒有。懷着戰戰兢兢的心情跑到東京來，卻又輕易得到了你，而且很便宜，不知怎的，又覺得沒有了那份矜貴感。 你的酒標很好看，與別不同，明顯在設計上花過工夫。甚麼國籍人士看上去，都覺得美極了。好吧，今晚就帶你出去吃飯，哎呀，怎麼放在冰桶裡不一會兒，你那漂亮的酒標就掉下來了！？ 你那個瓶蓋，都是一般的旋轉式（正確名稱叫 PP Cap）的；既然是一瓶好酒，人人都急不及待，一開蓋，哎！手又被鎅損了！愈美麗的東西是愈不可碰嗎？（王菲的歌！？） 還有另一瓶！這瓶蓋不是旋轉式，是要揭開金屬掩再推開蓋子（正確名稱叫冠頭）。這瓶是酒標設計沉實的微碳酸型，未推開蓋子，你便以迅雷不及掩耳的速度彈到半天高，再也找不到你的芳蹤，即使找得到，你也沾滿地上灰塵，不能蓋回瓶上。要這麼心急表現自己嗎？有時是不會有好結果。 唔，很香，很優雅，很吸引，恨不得立即把你喝進肚裡。哎！怎麼那麼單薄？為甚麼只有果味？為甚麼只得甜？完全沒有深度？餘韻都沒甚麼值得留戀？幾天後回想，怎麼連你的酒標是怎樣也想不起來？ 冰冷的你，有魅惑人的香氣；常溫的你，有另一層次的表達；把你熱起來，徹底變了另一瓶酒那般，面面俱圓，餘韻悠長。哎，很燙手、真燙口，不是人人能夠即時接近得到，得要反複練習，直至明明很燙口也變得沒有感覺；要不乾脆用意志力麻醉自己：「這根本不燙！」 用葡萄酒杯喝，看通看透，清脆俐落；用陶瓷厚杯子喝，軟滑舒暢；用價值不菲的江戶切子喝，噢，杯子太美，裡面是甚麼都不緊要了。 哎？怎麼你今年的味道那麼單薄？5年前的你不是這樣！米，少了嗎？水，多了嗎？為甚麼要這樣？是太多人喜歡你嗎？錢太易賺了嗎？喝酒的人味覺變差了嗎？要將貨就價嗎？本來的甚麼性格都不見了。嗚呼。 我是在寫清酒嗎？其實是在寫愛情。 你以為這是愛情嗎？其實都只是極普通的清酒事情。喝掉，撒泡尿，就這樣，禮成。 原刊於《蘋果日報》
【Benny Lee @ 全民媒體】我愛 Wine & Sake Dinner
我真是好鍾意做wine / sake dinner。記住，是做，不是齋去。 甚麼是wine / sake dinner？通常有個主題，又或者有個特別安排的葡萄酒莊/日本酒藏話事人，全晚飲他們同一個品牌的酒，配以悉心設計的菜式，然後一班愛飲愛食的朋友，付一個錢便來享受美酒佳餚（很cliché的字眼啊）。 假如有來自外地酒莊/酒藏的朋友來到香港，先要處理安排他們的用酒，也要安排他們的行程食宿，又要預設他們在晚宴上說甚麼台詞，和賓客如何互動，如果他們只說外語如意大利語、西班牙語或者日語，當然當繙譯的朋友，也是十分重要，因為繙譯員主宰了賓客吸收訊息的多少；在餐廳方面，先要選址，又要顧及價錢，食物質素、服務水準、對葡萄酒或日本清酒的知識水平，定好菜單後當然盡量安排酒和食物的最佳配搭，如果可以的話便先試菜、和廚師溝通、和當值樓面經理侍應，還有十分重要的侍酒師等人，都要有充分溝通，因為他們就是主宰整個晚宴流程順暢與否的關鍵人物。另外，宣傳、座位安排、時間控制也是令人十分頭痕又濕碎，但又不得不令其盡量完美的範疇，所以一場wine / sake dinner，絕對不是吃吃喝喝便算。 說我鍾意做wine / sake dinner，我的角色最主要是擔任主講嘉賓，南法葡萄酒、農家香檳、日本清酒晚宴都曾經驗過。主講嘉賓即是幹麼？大家平常去wine / sake dinner，或者小弟的經驗所及，通常是開場時所有「主禮嘉賓」一字排開，談談所有關於用酒和菜式的介紹後，之後便由得大家自己玩。其間賓客可能有機會飲錯酒、配錯食物、侍應也可能用錯杯、搞錯次序等等，千奇百怪。不過通常我有份主持的wine / sake dinner，都會在菜式與菜式之間，又或者新一款酒出場時，由自己的餐桌彈出來，拿起咪高峰就在講呀講，由葡萄酒/日本清酒基本知識，到和當晚菜式的配搭、揀選菜式背後理念，講得興起，爛gag當然少不得，然後就講埋愛情、人生……所以有時講得太多，自己在吃甚麼也變得糊里糊塗。 好彩自己曾經做過電台節目講飲酒（上世紀新城知訊台《酒點半Half Past Wine》），那是一個很好的訓練。為甚麼有人說話，你會不想聽？為甚麼他一說話你就想聽？說話的節奏、有沒有懶音、運氣（不是luck那個運氣）等等能力，都在不知不覺間訓練出來了，多謝當時的拍檔妹頭、強尼和Chris老師，還有銳哥。 做電台，除了說話能力（如果當年我考A Level有現時這樣的能力便好了），也訓練了對住空氣說話，沒有人接自己的說話時，也能繼續像播錄音帶般，不斷地說下去。為甚麼對做wine / sake dinner有用？老老竇竇，付錢來wine...
【Benny Lee @ 全民媒體】我愛 Wine & Sake Dinner
我真是好鍾意做wine / sake dinner。記住，是做，不是齋去。 甚麼是wine / sake dinner？通常有個主題，又或者有個特別安排的葡萄酒莊/日本酒藏話事人，全晚飲他們同一個品牌的酒，配以悉心設計的菜式，然後一班愛飲愛食的朋友，付一個錢便來享受美酒佳餚（很cliché的字眼啊）。 假如有來自外地酒莊/酒藏的朋友來到香港，先要處理安排他們的用酒，也要安排他們的行程食宿，又要預設他們在晚宴上說甚麼台詞，和賓客如何互動，如果他們只說外語如意大利語、西班牙語或者日語，當然當繙譯的朋友，也是十分重要，因為繙譯員主宰了賓客吸收訊息的多少；在餐廳方面，先要選址，又要顧及價錢，食物質素、服務水準、對葡萄酒或日本清酒的知識水平，定好菜單後當然盡量安排酒和食物的最佳配搭，如果可以的話便先試菜、和廚師溝通、和當值樓面經理侍應，還有十分重要的侍酒師等人，都要有充分溝通，因為他們就是主宰整個晚宴流程順暢與否的關鍵人物。另外，宣傳、座位安排、時間控制也是令人十分頭痕又濕碎，但又不得不令其盡量完美的範疇，所以一場wine / sake dinner，絕對不是吃吃喝喝便算。 說我鍾意做wine / sake dinner，我的角色最主要是擔任主講嘉賓，南法葡萄酒、農家香檳、日本清酒晚宴都曾經驗過。主講嘉賓即是幹麼？大家平常去wine / sake dinner，或者小弟的經驗所及，通常是開場時所有「主禮嘉賓」一字排開，談談所有關於用酒和菜式的介紹後，之後便由得大家自己玩。其間賓客可能有機會飲錯酒、配錯食物、侍應也可能用錯杯、搞錯次序等等，千奇百怪。不過通常我有份主持的wine / sake dinner，都會在菜式與菜式之間，又或者新一款酒出場時，由自己的餐桌彈出來，拿起咪高峰就在講呀講，由葡萄酒/日本清酒基本知識，到和當晚菜式的配搭、揀選菜式背後理念，講得興起，爛gag當然少不得，然後就講埋愛情、人生……所以有時講得太多，自己在吃甚麼也變得糊里糊塗。 好彩自己曾經做過電台節目講飲酒（上世紀新城知訊台《酒點半Half Past Wine》），那是一個很好的訓練。為甚麼有人說話，你會不想聽？為甚麼他一說話你就想聽？說話的節奏、有沒有懶音、運氣（不是luck那個運氣）等等能力，都在不知不覺間訓練出來了，多謝當時的拍檔妹頭、強尼和Chris老師，還有銳哥。 做電台，除了說話能力（如果當年我考A Level有現時這樣的能力便好了），也訓練了對住空氣說話，沒有人接自己的說話時，也能繼續像播錄音帶般，不斷地說下去。為甚麼對做wine / sake dinner有用？老老竇竇，付錢來wine...
【Benny Lee @ 蘋果日報】中田英壽請我去澳門飲十四代
清酒晚宴去過和主持過不少，有甚麼吸引到我山長水遠過大海吃個清酒晚宴？答案就是十四代限量酒「Ｎ」和Black Label。 十四代，即使不喝日本清酒、或者清酒初哥都會認為是令人趨之若鶩的名字（甚或是俗氣的代號），而只售海外市場、售價每瓶八千多元的Ｎ，先不談它好喝否，又或者是否物有所值，我這些大鄉里連飲都未飲過，本來就沒資格評論。 感謝澳門永利皇宮的邀請，小弟除了有機處男一親香澤，還能和Ｎ背後的策劃者中田英壽攀談幾句，握個手、集個郵。這晚之後，我就可以告訴任何人，這些一瓶難求的酒是怎麼樣子。 晚宴在永利皇宮的日本餐廳「泓」舉行，酒店公關的電郵中說明這是個exclusive dinner，初以為是市場推廣字眼，原來獲邀的只有四人，三人來自香港，一人則是澳門傳媒，感覺真的exclusive。 十四代Black Label不公開其用米、精米步合、混釀比例等資料，不過十四代的貴酒，不是山田錦便是愛山，精米步合大概也是那個框框。此酒用以配搭的菜式，是北海道牡丹蝦配海膽和奧賽佳魚子醬。 酒的味道走不出固有的熱帶果實，而較突出的是其絲滑口感、特長收結。牡丹蝦刺身口感較黏，但酒能讓蝦肉更清爽，當然海膽的鮮甜味也被倍升。 千呼萬喚，當晚的主角Ｎ出場，九成山田錦混一成愛山，配搭石川縣海鱸魚配牛油味噌醬。酒的香氣以成熟紅蘋果為主，優雅細膩，喝進去時有來自愛山的紮實，骨架鮮明，旨味和苦澀恰好，而且會隨飲用溫度變暖而轉化得更平衡和諧。海鱸魚肉感豐富，平衡了酒體及苦澀；拿它當紅酒配肉類也該沒問題，之後的炭烤鴨胸肉便證明了這一點。 酒和菜配搭都是其次，當我吃了一口鱸魚、喝了幾口Ｎ，一直躲在貴賓房的中田英壽便閃了出來，跟我們這桌人閒話一番。早前聽聞他不苟言笑、大牌，當晚他全沒有擺出任何架子，笑容滿面，氣氛輕鬆。為免食檸檬，一早跟公關申請了和他影合照，所以（老土地）為了呃like集了個郵。 從相片可見，身高，我和他是差不多；至於樣貌喇喎，呀哈哈哈哈…… 十四代Black Label的label好subtle，扭盡六壬才影得清楚印在其上的字和圖案。 Black Label的back label比較容易看得清。 Ｎ的瓶子看上去似是全黑，其實是暗藍色，back label上寫滿此酒的底蘊。 （左起）永利皇宮公關傳訊副總監Serena、香港資深葡萄酒導師Rebecca Leung、澳傳媒執行編輯Ben、Tokyo Food & Sake Consultant Rebekah、永利皇宮公關傳訊副經理Felicia、小弟、香港資深日本清酒及葡萄酒導師Micky Chan 原刊於《蘋果日報》
【Benny Lee @ 蘋果日報】中田英壽請我去澳門飲十四代
清酒晚宴去過和主持過不少，有甚麼吸引到我山長水遠過大海吃個清酒晚宴？答案就是十四代限量酒「Ｎ」和Black Label。 十四代，即使不喝日本清酒、或者清酒初哥都會認為是令人趨之若鶩的名字（甚或是俗氣的代號），而只售海外市場、售價每瓶八千多元的Ｎ，先不談它好喝否，又或者是否物有所值，我這些大鄉里連飲都未飲過，本來就沒資格評論。 感謝澳門永利皇宮的邀請，小弟除了有機處男一親香澤，還能和Ｎ背後的策劃者中田英壽攀談幾句，握個手、集個郵。這晚之後，我就可以告訴任何人，這些一瓶難求的酒是怎麼樣子。 晚宴在永利皇宮的日本餐廳「泓」舉行，酒店公關的電郵中說明這是個exclusive dinner，初以為是市場推廣字眼，原來獲邀的只有四人，三人來自香港，一人則是澳門傳媒，感覺真的exclusive。 十四代Black Label不公開其用米、精米步合、混釀比例等資料，不過十四代的貴酒，不是山田錦便是愛山，精米步合大概也是那個框框。此酒用以配搭的菜式，是北海道牡丹蝦配海膽和奧賽佳魚子醬。 酒的味道走不出固有的熱帶果實，而較突出的是其絲滑口感、特長收結。牡丹蝦刺身口感較黏，但酒能讓蝦肉更清爽，當然海膽的鮮甜味也被倍升。 千呼萬喚，當晚的主角Ｎ出場，九成山田錦混一成愛山，配搭石川縣海鱸魚配牛油味噌醬。酒的香氣以成熟紅蘋果為主，優雅細膩，喝進去時有來自愛山的紮實，骨架鮮明，旨味和苦澀恰好，而且會隨飲用溫度變暖而轉化得更平衡和諧。海鱸魚肉感豐富，平衡了酒體及苦澀；拿它當紅酒配肉類也該沒問題，之後的炭烤鴨胸肉便證明了這一點。 酒和菜配搭都是其次，當我吃了一口鱸魚、喝了幾口Ｎ，一直躲在貴賓房的中田英壽便閃了出來，跟我們這桌人閒話一番。早前聽聞他不苟言笑、大牌，當晚他全沒有擺出任何架子，笑容滿面，氣氛輕鬆。為免食檸檬，一早跟公關申請了和他影合照，所以（老土地）為了呃like集了個郵。 從相片可見，身高，我和他是差不多；至於樣貌喇喎，呀哈哈哈哈…… 十四代Black Label的label好subtle，扭盡六壬才影得清楚印在其上的字和圖案。 Black Label的back label比較容易看得清。 Ｎ的瓶子看上去似是全黑，其實是暗藍色，back label上寫滿此酒的底蘊。 （左起）永利皇宮公關傳訊副總監Serena、香港資深葡萄酒導師Rebecca Leung、澳傳媒執行編輯Ben、Tokyo Food & Sake Consultant Rebekah、永利皇宮公關傳訊副經理Felicia、小弟、香港資深日本清酒及葡萄酒導師Micky Chan 原刊於《蘋果日報》
【Benny Lee @ 全民媒體】早起的鳥兒有米吃
商業種米，在香港也曾經存在過，現在我不排除有人仍然在幹，但有收成也不能成為甚麼金錢吧？ 在不少葡萄酒產區，尤其著名的如Bordeaux、Burgundy、Alsace、Champagne等，酒莊早已成為旅遊人士的必到之地，飲兩啖、買兩支，也成為指定動作。我去過法國隆河區，參觀酒莊之餘，也走進葡萄園，不過當時只是6月，甚麼葡萄都未成熟，還是青BB細細粒，還未能試味。我見過有些酒莊宣傳片，有人踏進葡萄園內，張開口便咬掉樹上的葡萄，那個還是麻甩佬，畫面毫無美感可言。 鏡頭轉過來日本，不少朋友也許已經參觀過酒藏，而日本清酒界也希望用清酒來推動更多旅遊業，不過由於現代的日本酒藏，只有極少數擁有自家農田，釀酒的人未必懂得和需要種米，米田也未必位於酒藏隔鄰，所以情況和在葡萄酒產區分別頗大。 要參觀米田，首先要有心理準備到一些偏僻的地方，很多時高速公路不能到達，又要有心理準備，一定要倒塔咁早去到，因為耕田的人，太陽高掛在天上時便要收工。所以為了要在農夫收工前去到米田，我們要在上午六時半開車，即是五時半便要起床，幸好有24小時營業的松屋，吃飽米飯，才去米田。 我們酒店在姬路市，目的地則是加東市。加東，一個sounds like有點印尼有點泰國有點新加坡叻沙的地名，其實是出產「酒造好適米」山田錦最優質之地，在日本叫「特A地區」，在Burgundy就叫Grand Cru吧。 有那麼漂亮的冠冕，看上去就是比較靚的田野吧，因為時近收成，每顆稻粒內都是接近成熟的山田錦，由第一天學習日本清酒已經聽到這個名字，到看見稻田上的，相隔都有幾年。有趣的是因為山田錦顆粒大，比一般食用米重近三分之一，所以眼前畫面不是在課本上慣常看見的，而是幾乎全塊田上的山田錦，都因為太重而瞓低晒！雖然如此，一片金黃色的畫面也著實漂亮，大家也覺得一早起身來到這個平常旅行絕對不會到的地方也頗有價值，急於捉住棵山田錦來selfie。 我們一行人把握機會捉住農夫問問題，由田野、水溝、雜草、農藥、天氣、溫度、插秧、收割等全部都有問到，一班人就露天站在田邊討論了半小時，近看每束山田錦稻穗和每個顆粒，又遠看整個米田區域。即使範圍內大部分都是山田錦，農夫仍然保留一小撮地方種植食用米，又因為食用米較為細粒，即使成熟了，每棵稻穗仍能夠企棟棟，兩類米同時存在，我們便可即時比較。山田錦值錢，當然可以煲來吃，但不會暴殄天物，加上產量長年不能滿足需求，擁有一大範圍優質山田錦，生活應該無憂，然而農家還過著樸實的生活，住的只是外觀一般的木製兩層高房子。他們的熱情，就像房子外觀般毫不修飾，給予我們這群城市人久違了的感覺。 在幾塊田野間穿梭往還，天氣由有點清涼到烈日當空要除外套，看米田還附加摘取新鮮甜杮，農家也是時候稍事休息，我們也頓覺眼瞓起來。 原刊於《全民媒體》
【Benny Lee @ 全民媒體】早起的鳥兒有米吃
商業種米，在香港也曾經存在過，現在我不排除有人仍然在幹，但有收成也不能成為甚麼金錢吧？ 在不少葡萄酒產區，尤其著名的如Bordeaux、Burgundy、Alsace、Champagne等，酒莊早已成為旅遊人士的必到之地，飲兩啖、買兩支，也成為指定動作。我去過法國隆河區，參觀酒莊之餘，也走進葡萄園，不過當時只是6月，甚麼葡萄都未成熟，還是青BB細細粒，還未能試味。我見過有些酒莊宣傳片，有人踏進葡萄園內，張開口便咬掉樹上的葡萄，那個還是麻甩佬，畫面毫無美感可言。 鏡頭轉過來日本，不少朋友也許已經參觀過酒藏，而日本清酒界也希望用清酒來推動更多旅遊業，不過由於現代的日本酒藏，只有極少數擁有自家農田，釀酒的人未必懂得和需要種米，米田也未必位於酒藏隔鄰，所以情況和在葡萄酒產區分別頗大。 要參觀米田，首先要有心理準備到一些偏僻的地方，很多時高速公路不能到達，又要有心理準備，一定要倒塔咁早去到，因為耕田的人，太陽高掛在天上時便要收工。所以為了要在農夫收工前去到米田，我們要在上午六時半開車，即是五時半便要起床，幸好有24小時營業的松屋，吃飽米飯，才去米田。 我們酒店在姬路市，目的地則是加東市。加東，一個sounds like有點印尼有點泰國有點新加坡叻沙的地名，其實是出產「酒造好適米」山田錦最優質之地，在日本叫「特A地區」，在Burgundy就叫Grand Cru吧。 有那麼漂亮的冠冕，看上去就是比較靚的田野吧，因為時近收成，每顆稻粒內都是接近成熟的山田錦，由第一天學習日本清酒已經聽到這個名字，到看見稻田上的，相隔都有幾年。有趣的是因為山田錦顆粒大，比一般食用米重近三分之一，所以眼前畫面不是在課本上慣常看見的，而是幾乎全塊田上的山田錦，都因為太重而瞓低晒！雖然如此，一片金黃色的畫面也著實漂亮，大家也覺得一早起身來到這個平常旅行絕對不會到的地方也頗有價值，急於捉住棵山田錦來selfie。 我們一行人把握機會捉住農夫問問題，由田野、水溝、雜草、農藥、天氣、溫度、插秧、收割等全部都有問到，一班人就露天站在田邊討論了半小時，近看每束山田錦稻穗和每個顆粒，又遠看整個米田區域。即使範圍內大部分都是山田錦，農夫仍然保留一小撮地方種植食用米，又因為食用米較為細粒，即使成熟了，每棵稻穗仍能夠企棟棟，兩類米同時存在，我們便可即時比較。山田錦值錢，當然可以煲來吃，但不會暴殄天物，加上產量長年不能滿足需求，擁有一大範圍優質山田錦，生活應該無憂，然而農家還過著樸實的生活，住的只是外觀一般的木製兩層高房子。他們的熱情，就像房子外觀般毫不修飾，給予我們這群城市人久違了的感覺。 在幾塊田野間穿梭往還，天氣由有點清涼到烈日當空要除外套，看米田還附加摘取新鮮甜杮，農家也是時候稍事休息，我們也頓覺眼瞓起來。 原刊於《全民媒體》
【Benny Lee @ 全民媒體】Food 乜鬼 Pairing
識得酒，有甚麼用？在自私的方向去想，就是找到自己的口味，以後不會買錯酒，以免苦了自己荷包又苦了自己舌頭。成為老師後，除了多了一樣工作和收入，也識多了不少朋友，世界好像突然大了。 身為老師，其實無時無刻都要處於作戰狀態，為的就是隨時會有人走來向你發問。揀酒買酒、提子、酒造好適米⋯⋯此類書本上的問題，統統駕輕就熟。反而，我好怕人問我：「我今晚食緬甸菜呀，你教酒0架嘛，你實識帶咩菜最夾緬甸菜啦？」「喂兄弟，我教酒唔係教緬甸菜，其實我要知道緬甸菜係食咩先得囉。」 沒錯，就是酒類配餐的問題。 遠在 WSET 第一級，已經有一部分配餐的練習，在課堂中用上小食來配搭各款香檳、白酒、紅酒和甜酒。有時看見好多同學好像盲摸摸，少部分則會很大反應，突然茅塞頓開。這情況當我在初教日本清酒時，情況也一樣。當時不但學生是初哥，我也一樣，那時沒有細想吃東西到底要拿甚麼酒，總之先要一味跟課程做人，起碼穩陣。 世界複雜，你駕馭到課堂上的簡單食物如士多啤梨、豬肉乾、莎樂美腸等，那便等如有空間盛載整個世界的食物和酒嗎？單是一個中國，大江南北菜式數之不盡，未吃過未聽過的有如恆河沙數，無論你是南法GSM還是Bur紅專家，甚至新世界發展商，該有最少一半機會被難倒的。 單說一味豉椒炒排骨，到底會是豆豉的鹹味最突出？還是豬肉鮮味搶眼？又有可能今日的腩排肥膏特別旺盛？又還是芡汁調味鹹香最令人留下印象？這麼簡單的一味菜，已經有很多細微位要注意。同一時間，一支酒當天的狀態也會為配搭帶來變數，你以為好work的東西，最後的效果可能只是不過不失，全不驚為天人。 要為一款菜式想配搭的酒，還原基本步，遵守contrast和parallel兩大基礎principles已好足夠，而且都是放諸四海皆通。最怕是遇著有些人，喝一口他第一次接觸的酒，係唔係都走來問我應該配甚麼食物。當我都是第一次喝那酒時，惟有像blind tasting般憑直覺噏幾碟菜出來塞住他的口先：世界上來來去去，不外乎seafood platter便是燒雞燒牛燒羊架或者砂鍋雲吞雞吧，應該錯不到那裡。加多幾錢肉緊、豐富表情、嗡口嗡鼻、聲線抑揚頓挫，不要他信九成都要信七成。 一個成功的酒餐配對，要做到食物與酒相輔相成絕非必然，有時單一方面表現沒有強差人意已經要還神。我去過的一些葡萄酒晚宴，發生得最多的應該是食物與酒各自表述，互不相干。不知道是侍酒師偷懶還是酒商一意孤行，還是根本酒的質素太差，好多時未開席齋望菜單，大多數都只會覺得：「OK啩，應該唔會撞啩⋯⋯」要做到互相提升，令酒更甜餸菜更滑，一加一等如十的機會，是低於百分之三十。萬一時運低，竟然喝到一杯沒有單寧的Nebbiolo，或者像Chardonnay的Semillon，基本上除了高舉白旗還可以怎樣招架？ 在過往搞晚宴的經驗，當面對著古怪提子、古怪產區又或者專玩細面積葡萄田風土的香檳，都令我頭痕至極，即使絞盡腦汁做好準備工夫，或者提早大量時間預演一次也好，也未必代表配對會成功。很多時都要把界線放低，只求沒有大過便算贏，太認真就真的輸了。 日前到了剛升級米芝蓮二星的富臨飯店，參加堪稱是該食府最高級的十四代極上清酒晚宴，一次飲盡五款由入門級至頂級的產品。試問晚宴前，平時有幾多機會喝「双虹」、「七垂二十貫」？要計算酒配搭食物，很難有百分百把握，幸好當晚的效果非常不錯，尤其是和牛及龍蝦的配搭，比想像中更amazing，客人吃和飲得十分盡興。加上日本清酒始終有其優勝之處，配搭食物能力遠遠在葡萄酒之上，而且十四代一向是果香旨味之王，很難才會撻大Q。說句公道話，只要酒好飲，食物好食，即使沒有完美配搭，即所謂的marriage，根本沒甚麼大不了。我食重慶雞煲，係要飲Barossa Shiraz呀；我食大拖羅，係要整支二十年古酒添，開心就得，別要那麼計較，世界已經夠煩了。 好，是時候去煎塊西冷扒！飲甚麼酒？當然是南非 Sauvignon Blanc！肯定夾，除非唔夾。 原刊於《全民媒體》
【Benny Lee @ 全民媒體】Food 乜鬼 Pairing
識得酒，有甚麼用？在自私的方向去想，就是找到自己的口味，以後不會買錯酒，以免苦了自己荷包又苦了自己舌頭。成為老師後，除了多了一樣工作和收入，也識多了不少朋友，世界好像突然大了。 身為老師，其實無時無刻都要處於作戰狀態，為的就是隨時會有人走來向你發問。揀酒買酒、提子、酒造好適米⋯⋯此類書本上的問題，統統駕輕就熟。反而，我好怕人問我：「我今晚食緬甸菜呀，你教酒0架嘛，你實識帶咩菜最夾緬甸菜啦？」「喂兄弟，我教酒唔係教緬甸菜，其實我要知道緬甸菜係食咩先得囉。」 沒錯，就是酒類配餐的問題。 遠在 WSET 第一級，已經有一部分配餐的練習，在課堂中用上小食來配搭各款香檳、白酒、紅酒和甜酒。有時看見好多同學好像盲摸摸，少部分則會很大反應，突然茅塞頓開。這情況當我在初教日本清酒時，情況也一樣。當時不但學生是初哥，我也一樣，那時沒有細想吃東西到底要拿甚麼酒，總之先要一味跟課程做人，起碼穩陣。 世界複雜，你駕馭到課堂上的簡單食物如士多啤梨、豬肉乾、莎樂美腸等，那便等如有空間盛載整個世界的食物和酒嗎？單是一個中國，大江南北菜式數之不盡，未吃過未聽過的有如恆河沙數，無論你是南法GSM還是Bur紅專家，甚至新世界發展商，該有最少一半機會被難倒的。 單說一味豉椒炒排骨，到底會是豆豉的鹹味最突出？還是豬肉鮮味搶眼？又有可能今日的腩排肥膏特別旺盛？又還是芡汁調味鹹香最令人留下印象？這麼簡單的一味菜，已經有很多細微位要注意。同一時間，一支酒當天的狀態也會為配搭帶來變數，你以為好work的東西，最後的效果可能只是不過不失，全不驚為天人。 要為一款菜式想配搭的酒，還原基本步，遵守contrast和parallel兩大基礎principles已好足夠，而且都是放諸四海皆通。最怕是遇著有些人，喝一口他第一次接觸的酒，係唔係都走來問我應該配甚麼食物。當我都是第一次喝那酒時，惟有像blind tasting般憑直覺噏幾碟菜出來塞住他的口先：世界上來來去去，不外乎seafood platter便是燒雞燒牛燒羊架或者砂鍋雲吞雞吧，應該錯不到那裡。加多幾錢肉緊、豐富表情、嗡口嗡鼻、聲線抑揚頓挫，不要他信九成都要信七成。 一個成功的酒餐配對，要做到食物與酒相輔相成絕非必然，有時單一方面表現沒有強差人意已經要還神。我去過的一些葡萄酒晚宴，發生得最多的應該是食物與酒各自表述，互不相干。不知道是侍酒師偷懶還是酒商一意孤行，還是根本酒的質素太差，好多時未開席齋望菜單，大多數都只會覺得：「OK啩，應該唔會撞啩⋯⋯」要做到互相提升，令酒更甜餸菜更滑，一加一等如十的機會，是低於百分之三十。萬一時運低，竟然喝到一杯沒有單寧的Nebbiolo，或者像Chardonnay的Semillon，基本上除了高舉白旗還可以怎樣招架？ 在過往搞晚宴的經驗，當面對著古怪提子、古怪產區又或者專玩細面積葡萄田風土的香檳，都令我頭痕至極，即使絞盡腦汁做好準備工夫，或者提早大量時間預演一次也好，也未必代表配對會成功。很多時都要把界線放低，只求沒有大過便算贏，太認真就真的輸了。 日前到了剛升級米芝蓮二星的富臨飯店，參加堪稱是該食府最高級的十四代極上清酒晚宴，一次飲盡五款由入門級至頂級的產品。試問晚宴前，平時有幾多機會喝「双虹」、「七垂二十貫」？要計算酒配搭食物，很難有百分百把握，幸好當晚的效果非常不錯，尤其是和牛及龍蝦的配搭，比想像中更amazing，客人吃和飲得十分盡興。加上日本清酒始終有其優勝之處，配搭食物能力遠遠在葡萄酒之上，而且十四代一向是果香旨味之王，很難才會撻大Q。說句公道話，只要酒好飲，食物好食，即使沒有完美配搭，即所謂的marriage，根本沒甚麼大不了。我食重慶雞煲，係要飲Barossa Shiraz呀；我食大拖羅，係要整支二十年古酒添，開心就得，別要那麼計較，世界已經夠煩了。 好，是時候去煎塊西冷扒！飲甚麼酒？當然是南非 Sauvignon Blanc！肯定夾，除非唔夾。 原刊於《全民媒體》
