識得酒，有甚麼用？在自私的方向去想，就是找到自己的口味，以後不會買錯酒，以免苦了自己荷包又苦了自己舌頭。成為老師後，除了多了一樣工作和收入，也識多了不少朋友，世界好像突然大了。
身為老師，其實無時無刻都要處於作戰狀態，為的就是隨時會有人走來向你發問。揀酒買酒、提子、酒造好適米⋯⋯此類書本上的問題，統統駕輕就熟。反而，我好怕人問我：「我今晚食緬甸菜呀，你教酒0架嘛，你實識帶咩菜最夾緬甸菜啦？」「喂兄弟，我教酒唔係教緬甸菜，其實我要知道緬甸菜係食咩先得囉。」
沒錯，就是酒類配餐的問題。
遠在 WSET 第一級，已經有一部分配餐的練習，在課堂中用上小食來配搭各款香檳、白酒、紅酒和甜酒。有時看見好多同學好像盲摸摸，少部分則會很大反應，突然茅塞頓開。這情況當我在初教日本清酒時，情況也一樣。當時不但學生是初哥，我也一樣，那時沒有細想吃東西到底要拿甚麼酒，總之先要一味跟課程做人，起碼穩陣。
世界複雜，你駕馭到課堂上的簡單食物如士多啤梨、豬肉乾、莎樂美腸等，那便等如有空間盛載整個世界的食物和酒嗎？單是一個中國，大江南北菜式數之不盡，未吃過未聽過的有如恆河沙數，無論你是南法GSM還是Bur紅專家，甚至新世界發展商，該有最少一半機會被難倒的。
單說一味豉椒炒排骨，到底會是豆豉的鹹味最突出？還是豬肉鮮味搶眼？又有可能今日的腩排肥膏特別旺盛？又還是芡汁調味鹹香最令人留下印象？這麼簡單的一味菜，已經有很多細微位要注意。同一時間，一支酒當天的狀態也會為配搭帶來變數，你以為好work的東西，最後的效果可能只是不過不失，全不驚為天人。
要為一款菜式想配搭的酒，還原基本步，遵守contrast和parallel兩大基礎principles已好足夠，而且都是放諸四海皆通。最怕是遇著有些人，喝一口他第一次接觸的酒，係唔係都走來問我應該配甚麼食物。當我都是第一次喝那酒時，惟有像blind tasting般憑直覺噏幾碟菜出來塞住他的口先：世界上來來去去，不外乎seafood platter便是燒雞燒牛燒羊架或者砂鍋雲吞雞吧，應該錯不到那裡。加多幾錢肉緊、豐富表情、嗡口嗡鼻、聲線抑揚頓挫，不要他信九成都要信七成。
一個成功的酒餐配對，要做到食物與酒相輔相成絕非必然，有時單一方面表現沒有強差人意已經要還神。我去過的一些葡萄酒晚宴，發生得最多的應該是食物與酒各自表述，互不相干。不知道是侍酒師偷懶還是酒商一意孤行，還是根本酒的質素太差，好多時未開席齋望菜單，大多數都只會覺得：「OK啩，應該唔會撞啩⋯⋯」要做到互相提升，令酒更甜餸菜更滑，一加一等如十的機會，是低於百分之三十。萬一時運低，竟然喝到一杯沒有單寧的Nebbiolo，或者像Chardonnay的Semillon，基本上除了高舉白旗還可以怎樣招架？
在過往搞晚宴的經驗，當面對著古怪提子、古怪產區又或者專玩細面積葡萄田風土的香檳，都令我頭痕至極，即使絞盡腦汁做好準備工夫，或者提早大量時間預演一次也好，也未必代表配對會成功。很多時都要把界線放低，只求沒有大過便算贏，太認真就真的輸了。
日前到了剛升級米芝蓮二星的富臨飯店，參加堪稱是該食府最高級的十四代極上清酒晚宴，一次飲盡五款由入門級至頂級的產品。試問晚宴前，平時有幾多機會喝「双虹」、「七垂二十貫」？要計算酒配搭食物，很難有百分百把握，幸好當晚的效果非常不錯，尤其是和牛及龍蝦的配搭，比想像中更amazing，客人吃和飲得十分盡興。加上日本清酒始終有其優勝之處，配搭食物能力遠遠在葡萄酒之上，而且十四代一向是果香旨味之王，很難才會撻大Q。
說句公道話，只要酒好飲，食物好食，即使沒有完美配搭，即所謂的marriage，根本沒甚麼大不了。我食重慶雞煲，係要飲Barossa Shiraz呀；我食大拖羅，係要整支二十年古酒添，開心就得，別要那麼計較，世界已經夠煩了。
好，是時候去煎塊西冷扒！飲甚麼酒？當然是南非 Sauvignon Blanc！肯定夾，除非唔夾。
原刊於《全民媒體》
